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青海麻麦

来源:青海日报    作者:冶廷林    发布时间:2019-06-20 11:41    编辑:张启杰
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麻麦

麦索

  麻麦的“麦”,指小麦、青稞等粮食作物,为什么在“麦”字前面要加个“麻”字而组成偏正词组“麻麦”呢?

  麻麦是流传于青海,特别是河湟地区的风味小吃,主要原料有小麦、青稞等。20世纪八十年代之前,生活在河湟的人们对麻麦有特殊情感,把它当作临时的干果而随时随地食用。冬日,一伙农人坐在阳洼旮旯里,其中一人从衣兜里抓出几把麻麦分给大家,轻轻地揉揉、馋馋地吹吹、脆脆地嚼嚼,麦香从口中喷出,麦汁在两腮打漩,百分百的味蕾被激发后,缓缓滑入食道进入胃里,顿时浑身暖和,神采飞扬,于是大家相互抬杠,谈天说地,好不热闹。

  河湟地区的男人都很恋家。每到冬天在外拼搏的人们从四面八方纷纷回家“卧冬”,因为家家都有慈父母、巧媳妇、小子女、热炕头。一旦遇上下雪天,汉族同胞不约而同聚在一起喝酒过阴天,没有其它干果,总有一碟子麻麦来下酒。满屋子的酒香和麦香搅合在一起,天乐乐地乐乐,大家都乐乐。河湟地区还有相当多的回族人家,回族没有喝酒过阴天的习惯,但喜欢吃平伙(把羊肉按人头平均分开,再用细铁丝或纳鞋底的细麻绳扎成肉份子煮熟,每人一份,就叫吃“绑份子”)。煮肉的时间里,大家围坐在炕桌边,从碟子里你一把我一把地吃麻麦,喝麦茶。麦茶是在麻麦粉末里加入少许花椒、小茴香、炒杏仁、食盐等粉末后加水煮开的麻麦汁。这时谁也不会记起锅里翻滚喷香的“绑份子”,因为麦香冲淡了肉香。有时不分汉族、回族、藏族、土族,只要在一个村庄居住,就和和气气地聚集在回族人家(回族吃清真饭菜,各族群众尊重回族习俗),吃麻麦、吃“绑份子”、喝麦茶,过阴天。因为有了这样的聚会,村庄和谐,家庭和睦,各民族之间甜蜜蜜,乐融融,亲密无间。青海麻麦不仅仅停留在“小吃”的层面上,而是小吃法,大担当。

  没有麻麦就没有藏族群众的糌粑。糌粑是藏族人的主食,他们一日三餐都吃糌粑。糌粑,名子听起来新鲜,实际上就是青稞炒面。它的制作方法是将青稞(属大麦类,有白色、紫黑色二种)晒干炒熟、磨细、不过筛。糌粑和河湟地区的炒面都是先炒后磨的,它们的区别在于糌粑不过筛而炒面是过筛的。河湟炒面与我国北方泛指的炒面也是有区别的,虽然都是熟面,但河湟炒面是先炒后磨的,而北方炒面是先磨后炒的,河湟人叫作熟面或熬(nao)面。青海人喜欢糌粑是因为糌粑比冬小麦营养丰富,又携带方便,出门只要怀揣木碗、腰束“唐古”(糌粑口袋),再解决一点茶水就行了,用不着生火做饭。把糌粑倒进一个叫“唐古”的皮口袋里,再加入酥油茶,一手抓住袋子的口,一手隔袋抓捏,一会儿,喷香的糌粑便可入口了。藏族过藏历年时,家家都要在藏式柜上摆一个叫“竹索琪玛”的吉祥木斗,斗内放满青稞和人参果等,上面插着青稞穗、麦穗花纹和一种叫“孜卓”的绘有太阳、月亮、星星图案的彩牌。邻居或亲戚朋友来拜年,主人便端过“竹索琪玛”,客人用手抓起一点糌粑,向空中连撒三次,再抓一点放进嘴里,然后说一句“扎西德勒”,表示祝福。

  话又说会来,所谓的“麻麦”就是把小麦、青稞颗粒等用旺火炒至脆黄,麦皮出现焦斑,像是人脸上的“麻子”,这种炒熟的麦子或青稞熟颗粒叫作“麻麦”。是一种有益消化,增进食欲,质脆味香,人人喜欢的小食品。

  河湟人对麻麦情有独钟。时至小暑,青麦子颗粒未来得及饱满,馋嘴的小孩把牛羊赶到山坡上,就几乎是匍匐着来到生产队的麦子地边,四周侦察,确定没有守庄稼的人,就像孙猴子一样迅速摘几把青麦穗,在火上反复翻转着燎熟,大家争先恐后一边用小手揉麦穗,一边鼓着腮帮子适度吹气,翻转间,麦包被气吹散,麦粒却好好落到手里。这样反复几次,麦衣全部吹去,留下干干净净的麦粒。揉好一个麦穗需要一两分钟,期间按捺不住馋馋的口水打湿黑黑的前胸。绿麻麦不仅仅是小孩们的最爱,还是农家巧媳妇们的特爱。巧手的农家媳妇戴着草帽挎着篮子拿着剪刀到自家的地里剪青麦穗,从20公分处剪断麦秆凑成一小把,再用麦秆在穗脖子处扎成小把子,乍一看就像是一朵麦穗组成的花朵。回到家,就放到大铁锅里放一些适量的食盐焖熟,出锅后装进袋子里,双手紧握袋口使劲往地上甩,随着反复抡甩,麦粒一次次爆炸,发出沉沉的砰砰声。甩过之后倒到簸箕里隔离麦包,绿绿的麦粒在簸箕上有节奏地集体跳“蹦床”,麦包从簸箕沿上优美地集体“跳水”。簸麻麦的情景就是一种艺术表演,再加上一盘子绿如翡翠一般的麻麦端出,令人魂不守舍,忘乎所以,五脏六腑开始荡气回肠。大家围坐在一起开始海吃,其香味绕梁三日而不绝。在农村,绿麻麦如此走红,在城镇也不甘落后。农村的巧媳妇们把绿麻麦带到城镇的大街小巷,蹲在路边敞开袋口,拿小碗当量器,一一打发争先恐后的购买者。绿麻麦的醇香弥漫在城镇的大街小巷,河湟的山山水水。

  农村巧手的媳妇们,还能做到风干绿麻麦储存,在冬天能吃到反季节的绿麻麦,这也是河湟风情的独特演绎。把绿麻麦用手工小石磨磨成片或磨成索,晒干保存。到了冬天用水泡软做成麦索馅包子,或做成麦索饭,此香便有化透三尺冻地的神奇功力。在收麦捆子时,人们点着干干的麦捆子,麦秆烧熟了麦穗里的麦粒,变成脆黄醇香的麻麦,人们或坐或蹲,用手揉,拿嘴吹,黑灰涂手染面,不见自己满脸通黑,却笑别人是包公。一时间,包公与李逵同地同吃,说说笑笑,乐在其中不知自己是谁。

  青海人喜欢吃麻麦,就像“老鼠爱大米”。麻麦的意义不会停留在小吃的层面上,而有更加深远的文化意义,是青海人热情豪放的精神所在。

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